O Custo de Mercadoria Vendida (CMV) é o indicador que revela qual percentual do seu faturamento foi gasto exclusivamente na compra de ingredientes de comida e bebida vendidos. No setor de alimentação, ele indica a eficiência da sua cozinha.
1. Como calcular o CMV (Fórmula Clássica)
A fórmula padrão de cálculo do CMV gerencial de um período é:
CMV = Estoque Inicial + Compras do Período - Estoque Final
Exemplo: Se você começou o mês com R$ 10.000 em estoque, comprou mais R$ 5.000 e terminou o mês com R$ 8.000, o seu custo de insumos consumidos foi de R$ 7.000.
2. Qual é o CMV ideal para restaurantes?
Na média do mercado, o CMV ideal deve girar entre **30% e 35%** do faturamento bruto. Se o seu CMV estiver acima de 40%, significa que a sua margem de lucro está muito baixa e você precisa rever a precificação ou negociar com fornecedores.
3. Os perigos de ignorar o CMV
Não calcular o CMV impede que você enxergue desperdícios de insumos na cozinha, roubos de estoque ou compras superfaturadas. Automatizar esse cálculo cruzando as compras do estoque com o faturamento do PDV poupa horas de análises financeiras complexas.