O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é a maior despesa variável de um restaurante. Manter esse número sob controle é a diferença entre uma operação saudável e um negócio no vermelho. Se o seu CMV está alto, existem atitudes práticas que você pode tomar para reduzi-lo.
1. Crie uma Ficha Técnica rígida e treine a equipe
O desperdício de insumos na cozinha acontece porque os cozinheiros montam os pratos "no olho". Se a porção de batatas fritas ou de queijo na pizza variar em cada prato, o seu estoque dará diferença e o CMV subirá. Use balanças e porcionadores padronizados.
2. Negocie compras em lote com fornecedores chaves
Identifique os 5 insumos mais consumidos no seu restaurante (ex: muçarela, carne, óleo, farinha, embalagens) e negocie contratos de fornecimento em longo prazo ou compre em maior escala para obter descontos significativos.
3. Monitore perdas e desvios de estoque
Tenha uma rotina de contagem física (inventário) semanal para os insumos mais caros. Registrar perdas (ingredientes que venceram ou comandas erradas na cozinha) permite recalcular o CMV real e identificar onde estão os furos do estoque.