Muitos donos de restaurantes calculam o preço de venda multiplicando o custo dos ingredientes por 3. Embora seja uma regra antiga popular, ela ignora custos de impostos, taxas de cartões e comissões de delivery, fazendo com que pratos populares deem prejuízo silencioso.
1. O que é Margem de Contribuição
A margem de contribuição é o valor que sobra do preço de venda após descontar os custos diretos de preparação (ingredientes) e taxas transacionais (como as taxas do cartão ou do intermediador de entrega). É esse valor que pagará os custos fixos da empresa.
2. Calculando o custo exato dos ingredientes (Ficha Técnica)
Você precisa pesar e medir cada item que vai no prato. Se um prato leva 150g de filé mignon, você precisa calcular o custo proporcional com base no preço do quilo comprado do fornecedor. Inclua até mesmo embalagens e descartáveis do delivery.
3. Atualização dinâmica de custos
Quando o preço da carne ou do queijo sobe no mercado, a sua margem de lucro cai na hora. Ter um sistema de ficha técnica integrado ao inventário faz com que o custo do prato seja atualizado na hora de forma automática, permitindo que você tome decisões rápidas antes de entrar no vermelho.